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食材准备
- 主料:干花胶 50g(选黄花鱼胶,新手优先小规格)、雪芽(白糯玉米粒)80g(或市售冷冻雪芽)
- 金汤基底:南瓜 200g(去皮切块)、盒装清鸡汤 300mL(或浓缩鸡汁 15g+清水 300mL)
- 辅料:青豆 20g(或毛豆粒,增绿点缀)、姜片 5g、料酒 10mL
- 调料:盐 3g、白胡椒粉 1g、水淀粉 15mL(可选,增加稠度)
标准化操作步骤
1. 花胶泡发(家庭极简版):
- 干花胶用清水冲洗表面,放入蒸碗,铺姜片 3g、淋料酒 5mL,水开后隔水蒸 10 分钟(小规格花胶,大花胶延长至 15 分钟)。
- 蒸后立即投入冰水+冰块中浸泡 8 小时(夏季冷藏),中途换水 1 次,泡至花胶涨大、柔软有弹性,剪开去除血丝。
2. 金汤调制:
- 南瓜块上蒸锅,上汽后蒸 15 分钟(用筷子可戳烂),趁热捣成泥。
- 锅中放清鸡汤,大火煮沸,下南瓜泥、剩余姜片 2g,小火煮 5 分钟(让南瓜融入汤中),用滤网过滤出金汤(可选,更细腻)。
3. 炖煮整合:
- 金汤回锅,下泡发的花胶、雪芽、青豆,小火慢炖 15 分钟(雪芽熟透,花胶吸味)。
- 加盐 3g、白胡椒粉 1g 调味,淋水淀粉(可选),煮至汤汁微稠,撒青豆点缀。
家庭复刻要点
- 花胶去腥:蒸时加姜酒,冰水泡发可让肉质更脆嫩;
- 金汤技巧:南瓜泥过滤后汤汁更顺滑,若嫌麻烦可直接煮烂后用勺子压碎;
- 摆盘建议:白色炖盅盛装,花胶摆中央,雪芽、青豆环绕,背景配小绿叶(如薄荷叶),凸显“金汤澄澈+花胶晶莹”的精致感。
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毛豆鸡油菌六月黄图片
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食材准备
- 主料:六月黄大闸蟹 2 只(每只约 100g,选鲜活、蟹壳翠绿的)、毛豆 100g、鸡油菌 50g(干品需提前泡发 2 小时)
- 辅料:姜片 5g、蒜片 3g、干面粉 20g(封蟹用)
- 调料:生抽 15mL、料酒 10mL、盐 2g、糖 3g、清水 200mL
标准化操作步骤
1. 六月黄处理:
- 螃蟹用牙刷刷洗腹部、蟹腿,斩成两半,去除蟹胃、蟹肠(保留蟹黄),切面粘干面粉(防止蟹黄流失)。
- 热锅倒油(稍多),中小火将蟹切面朝下煎 2 分钟(封口定型,蟹黄凝固),翻面煎至蟹壳变红,盛出备用。
2. 毛豆与鸡油菌预处理:
- 毛豆入锅,小火煸炒至表皮起皱(约 3 分钟),加少许盐 1g、糖 1g,倒水 50mL,加盖焖 2 分钟(毛豆酥糯),盛出;
- 鸡油菌泡发后挤干,切小段,热锅无油煸炒 1 分钟(逼出菌香),盛出。
3. 焖煮入味:
- 锅中留底油,下姜片、蒜片爆香,倒入煎好的六月黄,加生抽 15mL、料酒 10mL,大火翻炒 1 分钟(激发酒香)。
- 加清水 200mL(没过蟹身 1/2)、毛豆、鸡油菌,中火加盖焖煮 8 分钟(蟹肉熟透,汤汁浓稠),加盐 1g、糖 2g 调味,大火收汁。
家庭复刻要点
- 蟹肉锁鲜:切面粘面粉是关键,煎时少翻动,防止蟹黄散落;
- 毛豆入味:先干煸再焖煮,表皮皱缩才会吸满蟹汁;
- 摆盘建议:蓝色深盘盛装,六月黄对称摆放,毛豆、鸡油菌铺底,汤汁淋匀,突出“橙红蟹壳+翠绿毛豆”的鲜明色彩。
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荷塘三宝煨猪肚图片
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食材准备
- 主料:鲜猪肚 300g(选厚实无破损的,优先冰鲜款)
- 荷塘三宝:鲜莲子 50g(去芯)、菱角米 50g(去壳)、鲜芡实(鸡头米)50g(干品需提前泡发2小时)
- 辅料:青椒圈 30g(提香点缀)、姜片 10g、大葱段 1节
- 调料:料酒 20mL(分两次用)、盐 5g、白胡椒粉 2g、猪骨汤 500mL(或清水+浓汤宝1块)
标准化操作步骤
1. 猪肚去腥“三重奏”:
- 揉搓去黏液:猪肚翻出内壁,加面粉30g+白醋10mL,反复揉搓5分钟,清水冲洗3次至无滑腻感。
- 焯水去血沫:冷水下锅,加姜片5g+料酒10mL,大火煮沸后撇浮沫,煮5分钟,捞出过凉水,刮净油脂,切0.5cm宽条。
2. 荷塘三宝预处理:
- 莲子:去壳、去芯(芯苦,可保留但需提前告知食客);
- 菱角:去壳后,沸水煮3分钟去生味,过凉水;
- 芡实:鲜品直接用,干品泡发后沸水煮5分钟至半透明。
3. 煨煮流程(砂锅版):
- 炒香打底:砂锅烧热,放姜片5g、大葱段爆香,加猪肚条中火煸炒2分钟(逼出水分,增香)。
- 调汤煨煮:倒入猪骨汤,加剩余料酒10mL、白胡椒粉2g,大火煮沸→转小火盖盖煨40分钟(猪肚变软,用筷子轻戳可穿)。
- 加入三宝:放莲子、菱角、芡实,继续煨15分钟(三宝熟透,汤汁乳白),加盐5g调味,出锅前撒青椒圈。
家庭复刻要点
- 去腥关键:面粉+白醋揉搓是核心,务必冲洗彻底;
- 火候控制:小火煨煮时保持汤面微沸,避免汤汁浑浊;
- 摆盘建议:浅底陶瓷碗盛装,青椒圈铺顶,搭配木质垫托,凸显“乳白汤汁+三宝颗粒”的层次感。
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